Hallo zusammen, ich bin es wieder, die Sabrina.

In meiner Ausbildung zur Fachfrau für Systemgastronomie darf ich in viele verschiedene Bereiche von LSG Sky Chefs München schauen und für ein paar Monate in der jeweiligen Abteilung arbeiten. Zuletzt habe ich von der Warenannahme und dem Gästezimmer berichtet. Nun bin ich in der Kaltfertigung. Alle kalten Speisen für die First, Business und auch Economy Class werden dort hergestellt.

Kurze Information:

Vorab ist zu sagen, dass egal ob am Band oder an einem der oben genannten Posten immer sehr genau auf das Gewicht und die optische Darstellung geachtet wird, denn das Auge isst bekanntlich mit. Es gibt eine Anweisung, auf der präzise aufgelistet ist, welches Lebensmittel in welcher Menge verwendet wird. Damit jede Komponente an der richtigen Stelle und immer gleich platziert wird, befindet sich auf der Anweisung außerdem eine Abbildung des fertigen Tellers. Zudem ist die Anzahl der benötigten Teller angegeben und die Art des zu verwendenden Geschirrs.

Für eine optimale Qualität unseres zubereiteten Essens ist natürlich die Personenhygiene und ein sauberer Arbeitsplatz Voraussetzung. Die Arbeitskleidung besteht wie auch in anderen Bereichen von LSG Sky Chefs aus einem weißen Oberteil, einer weißen Hose, Sicherheitsschuhen und einem Haarnetz.

Unterteilung der Kaltfertigung

Es gibt mehrere Bereiche in der kalten Küche, wie zum Beispiel das Band, den First Class Posten, die Konditorei, den Nachbestell-Posten und den Special-Meal-Posten.

Am Band geschieht eine Serienproduktion von Speisen, die in großen Mengen von den Airlines gebraucht werden. Sandwich für die Economy Class, Frühstücksteller für die Business Class oder auch Käseteller für die First Class werden beispielsweise hier produziert. Mehrere Mitarbeiter stellen gemeinsam die fertigen Teller her, in dem jeder eine andere Komponente laut Anweisung auf das Geschirr legt.

Forellentartar mit Erbsenschote und Radieschen

Gerichte, die ausschließlich für die First Class und individuell in geringen Mengen angefordert sind, werden am sogenannten „First Class Posten“ hergestellt. Dort gibt es dann beispielsweise gefülltes Ei mit Kaviar oder  Hummer.

In der Konditorei werden bunt verzierte und lecker aussehende Desserts für die First und Business Class hergestellt. Fruchtcreme verziert mit Veilchen, Tortenstücke oder bunte Obstsalate sind nur wenige Beispiele von der Vielfalt an Desserts, die LSG Sky Chefs anrichtet.

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Erdbeergelee mit Vanillesahne und Veilchenblüte

Ein weiterer Teil der Kaltfertigung ist der Nachbestell-Posten. Die Anzahl an bestimmten Speisen, die eine Airline für einen Flug benötigt, wird im Voraus kalkuliert. Wenn jedoch mehr Fluggäste den Flug antreten, als zuvor kalkuliert, müssen die Gerichte den aktuellen Fluggastzahlen entsprechend nachgefertigt werden. Dies geschieht indem der Leitstand dem Nachbestell-Posten die Zahl der nachbestellten Speisen mitteilt. Anschließend werden diese nach der oben beschriebenen Anweisung angefertigt.

Zuletzt gibt es den Special-Meal-Posten, der wie der Name ausdrückt spezielle Speisen anrichtet. Sollte also ein Fluggast eine Unverträglichkeit gegenüber einem Lebensmittel haben, sich einer Diät unterziehen, Vegetarier sein oder wenn ein Kind Fluggast ist und dies vor Flugbeginn angegeben hat, werden am Special-Meal-Posten extra Gerichte vorbereitet. Die Teller werden in kleinen Mengen und, wie von dem Fluggast der Airline erwünscht, angerichtet. Dieses speziell gefertigte Lebensmittel bekommt zum Schluss einen Aufkleber, ein sogenanntes Label, auf dem zum  Beispiel „Children Meal“ oder „Vegetarian Meal“ steht. Dies geschieht, damit deutlich zu erkennen ist, welches das Spezialessen ist.

Aufkleber für ein Special Meal (für Vegetarier)

Aufkleber für ein Special Meal (für Kinder)

Ich hoffe ich konnte euch einen schönen Eindruck in die Kaltfertigung von LSG Sky Chefs München geben.

Bis bald!

Eure Sabrina